LIFESTYLE DE…JOAN ROCA

Su restaurante, El Celler de Can Roca, acaba de ser nombrado como el mejor restaurante del mundo. Joan Roca, cuya tradición familiar gastronómica ha influenciado en su trayectoria, nos recibe para compartir con nosotros su emoción tras la obtención del mejor premio al que un ‘chef’ puede aspirar. Un premio que se ha ganado tras muchos años de experimentar, junto con sus dos hermanos, con la cocina catalana bañada de técnicas vanguardistas, un estilo bautizado como ‘tecno-emocional’. Recientemente también ha creado, con sus hermanos y el artista Franc Aleu, una ‘opera gastronómica’ llamada El Somni (El Sueño), una creación multisensorial que aúna diferentes géneros artísticos con la gastronomía. Viendo la evolución de su trayectoria, se intuye que Joan Roca aun nos va a seguir sorprendiendo.

Suplement Lifestyle de La Razón (juliol 2013).

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¿Qué sintió el primer día que abrió su restaurante?

Cuando lo abrimos, en agosto del 86, nuestra única pretensión era hacer lo que nos gustaba y aplicar lo que habíamos aprendido. Josep tenía 20 años y yo 22, y habíamos aprendido en el restaurante de mis padres y en la Escuela de Hostelería de Girona. Queríamos pasárnoslo bien y que la gente viniera a disfrutar y vivir una experiencia gastronómica. Con el tiempo fuimos evolucionando, mimetizando lo que conocíamos y lo que se hacía. En Francia era la época de la ‘Nouvelle Cuisine’, y nosotros copiábamos los libros de los grandes cocineros.

¿Quién es su gurú en la vida?

No sé si tengo un gurú. Admiraba mucho a mi abuela, el gran personaje que estaba en la cocina, pero sobre todo su sentido del humor y pragmatismo. La gente de su generación tuvo una vida dura, pero ella supo tener sentido del humor, tomarse las cosas con distancia, trabajar, esforzarse y transmitir estos valores a los demás, al igual que hizo después mi madre. De ella aprendí que no es tan importante lo que puedas ganar, sino lo que vas a vivir, y cómo la vida te puede dar mil cosas. Nosotros no hemos planteado nunca nuestro restaurante como un gran negocio, sino como una manera de vivir en plenitud y disfrutando de lo que hacemos. Hemos podido dedicarnos a lo que nos gusta.

Y además de la familia, ¿tiene algún gurú en el ámbito profesional que le haya inspirado especialmente?

Para mí el cocinero suizo Frédy Girardet ha sido muy importante, sobretodo en mis inicios en los años ochenta. Siempre me he identificado con su manera de pensar, hacer y vivir el restaurante, con esa dimensión humana que tendría que tener todo restaurante, en el que hombre-cocina-cliente e incluso familia se encuentra toda integrada. He leído muchos de sus libros sobre su forma de entender el restaurante y siempre le he admirado.

¿Han cambiado referentes culinarios a lo largo de su trayectoria?

Hay etapas marcadas en que inicialmente me fijaba en lo que pasaba en mi entorno, sobre todo aquella época de Francia. También hay los referentes de mi madre y de mi abuela con el aprendizaje básico de la cocina catalana, y poco a poco fuimos construyendo nuestros discursos gastronómicos. Sobretodo cuando se integró Jordi en el 97 y empezamos a tener una estructura creativa muy sólida, a construir nuestra manera de entender la realidad gastronómica. El hecho de ser tres personas tan distintas nos da una gran versatilidad y una posibilidad muy poliédrica de poder abrir distintas ventanas a la creatividad.

¿Cuál ha sido la hoja de ruta diaria de El Celler de Can Roca mientras ascendían al Olimpo?

Mantenernos fieles a nuestros valores: la generosidad, hospitalidad, autenticidad, e intentar ser coherentes y consecuentes con lo que somos, donde estamos y de donde venimos. La cocina catalana se proyecta al mundo, quiere ser global además de muy local. Asume riesgos, es inconformista, dialoga con las otras disciplinas, como con la ciencia o con el arte, para evolucionar, y esa manera de ser es la que nos ha marcado desde el inicio.

¿Hay alguna receta que sigáis haciendo en el restaurante que venga ya de sus inicios?

No, porque la cocina que hacemos es muy cambiante. Sí es cierto que mantenemos ciertas raíces de manera muy sutil, pero siempre intentamos que, aunque estén presentes, nos permitan hacer cosas nuevas. Cuando un plato lleva demasiado tiempo en la carta a nosotros ya nos queman los dedos. También es verdad que trabajamos con huertos muy cercanos y nos movemos mucho por la temporalidad, la cual nos marca mucho qué hacemos, cómo lo hacemos y con qué periodicidad. Ahora han llegado las cerezas y se han acabado los guisantes, entonces hacemos platos que ya ensayamos la temporada anterior durante la misma época y los ponemos en la carta.

Usted es ahora un referente mundial, ¿Qué siente? ¿Qué más puede conseguir?

Ahora mismo nos sentimos adaptados a este rigor que supone el hecho de perseguir el Michelin. Estábamos ya acostumbrados a este proceso de evaluación continua, y a lo que representa mantener las tres estrellas, que creo que no es tan complicado como mantener la primera posición mundial. Es imposible obsesionarse en ser el número uno, porque el Michelin es algo efímero. Mantenerlo es un reto, pero querer subir más es una perversidad, porque cuanto más subes, mas bajas. Se tiene que tener claro que todo es un ciclo.

¿Considera que este reconocimiento le llega en el mejor momento?

Sí, porque ahora tenemos una estructura y un discurso muy sólido. La casa está viviendo sus mejores momentos, tanto a nivel personal como profesional, además de a nivel de competividad; porque somos competidores, inconformistas y ambiciosos para mejorar, con lo cual siempre nos quedan cosas por hacer. Y lo más importante es que tenemos un equipo extraordinario.

Usted siempre está llevando a cabo nuevos proyectos, como El Somni. ¿Hacia dónde navega la mente de Joan Roca actualmente?

El Somni es un experimento de creatividad transversal. Para nosotros la creatividad es muy importante y buscamos herramientas que nos ayuden a articularla y a abrir fuentes de inspiración. Lo que está en nuestra mente es buscar este tipo de conexiones y diálogos. Ahora estamos en un trabajo de reconocimiento o de redescubrimiento de nuestro propio entorno. Estamos trabajando con un botánico que nos ayuda a sacar el máximo partido de nuestro entorno, de los bosques que hay alrededor de Girona, donde hay una riqueza increíble. Nos gusta absorber de otros ámbitos para poder crecer gastronómicamente.

¿Piensa abrir más restaurantes en el futuro?

El Celler de Can Roca sólo estará en Girona y donde estemos nosotros, pero en ningún caso queremos traicionar con el hecho de abrir restaurantes en otros países si no estamos nosotros. Otra cosa es si logramos crear una marca que se identifique con nosotros. 

¿Cree que existe algún límite en la gastronomía?

Creo en el sentido del humor como una forma de creatividad, de descontextualizar todo lo serio que puede llegar a ser una cocina de alto nivel como la que nos toca hacer a nosotros.

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